Jean-Marc Lichtlé et Caroline Ernst, brasseurs de la Grenouille assoiffée, implantée à Vahl-les-Bénéstroff et agréée Qualité MOSL, ont proposé aux boulangers mosellans d’intégrer dans la fabrication de leurs pains des drêches, les parties fibreuses des céréales ne rentrant pas dans la composition de la bière. Le résultat : un pain délicieux au goût légèrement sucré. À retrouver à la boulangerie Bazzara à Delme, également agréée Qualité MOSL.
La bière est composée de céréales brassées : pour produire 500 L de bière, le brasseur utilise 110 kg de céréales qui sont transformées en moût. A l’issue de cette étape, le moût est mis en fermentation et il reste les drêches, les parties fibreuses du grain de céréales. Celles-ci sont en règle générale transformées en nourriture animale, servent à la méthanisation ou sont tout simplement jetées.
Jean-Marc Lichtlé et Caroline Ernst de la Grenouille assoiffée ont eu l’idée de proposer les drêches aux boulangers, pour les intégrer à la fabrication du pain. Ils ont profité du confinement lié à la crise sanitaire du COVID-19 pour finaliser le procédé permettant d’obtenir des drêches déshydratées, adaptées à la consommation. Après des essais dans le four familial puis avec un déshydrateur de grande dimension, ils réalisent quelques aménagements dans leurs lignes de production afin de rendre ces drêches consommables
Homologation et essais en boulangerie : En parallèle, des analyses sont effectuées, rassemblées dans une étude transmise à la Fédération des boulangers. Plusieurs essais sont réalisés par des boulangers mosellans, et notamment par la boulangerie de Fabrice Bazzara, implantée à Delme et agréée Qualité MOSL. Fabrice Bazzara propose désormais tous les jours cette nouvelle recette à sa clientèle qui apprécie le pain aux drêches au goût très légèrement sucré.
Des emplois en vue : A court et moyen termes, la Grenouille assoiffée espère pouvoir proposer ses drêches à un nombre croissant de boulangeries et optimiser son processus de fabrication. Un premier investissement a d’ores et déjà permis d’acheter un déshydrateur. D’autres investissements sont prévus à courts termes afin d’équiper la brasserie agréée Qualité MOSL d’un laboratoire et d’une zone de production dédiée. Une création d’emploi liée à ce développement est envisagée dans les prochains mois.
À l’heure des circuits-courts, les boulangers mosellans, soutenus par la Fédération des boulangers de la Moselle, disposent désormais d’une nouvelle matière première tout à fait locale et dont la qualité est attestée par des analyses en laboratoire et un process parfaitement documenté et maîtrisé. Un bel exemple de collaboration gagnant, en circuit court, de producteurs fiers de porter haut les couleurs de l’agrément Qualité MOSL.
Le label Qualité MOSL, c’est :
- 219 producteurs et artisans engagés dans la démarche Qualité MOSL
- Parmi ces 219 agréés, 147 agriculteurs et 72 artisans
- 2000 produits portant l’agrément
- 3 comités par an
- 19 manifestations associant les producteurs et les artisans Qualité MOSL en 2019
