Thomas Vimbert (42 ans) se définit d’abord comme un ambassadeur au service d’un territoire. Le sommelier du Quai des saveurs, restaurant étoilé à Hagondange, est passionné par la Moselle et ses vins.
Thomas, en quoi l’attribution de l’AOC pour les vins de Moselle a-t-elle changé la donne ?
L’appellation a permis aux vins de Moselle de muer. L’AOC les a définitivement fait sortir du placard. Ils sont devenus de vrais vins de gastronomie. Avant, on parlait des vins de Moselle comme des vins d’apéritif, aujourd’hui ils ont gagné leur place sur la table.
Sur la table des grands restaurants aussi. Pourquoi séduisent-ils autant les professionnels ?
D’une manière générale ces vins ont progressé. On arrive à faire aujourd’hui des vins construits qui provoquent une émotion en bouche. Je le disais : ce sont des vins de territoire qui suscitent un grand intérêt des professionnels grâce à leur qualité. Ajoutez à cela un rapport qualité/prix excellent. Tout s’imbrique.
Quels vins du terroir proposez-vous à la clientèle du Quai des Saveurs ?
Je propose toujours une ou deux cuvées d’AOC Moselle au verre. Pour moi, c’est une évidence. Je sers régulièrement le Pinot noir du Domaine Maujard-Weinsberg, mais aussi les vins du Château de Vaux ou du Domaine Oury-Schreiber. J’essaie de mettre en valeur tout le monde et je compose évidemment en fonction des millésimes.
Et si on allait un peu plus loin ? Proposez-nous quelques accords vin/plat que vous jugez particulièrement intéressants…
Je pense tout de suite à une pièce de bœuf (blonde aquitaine) associée au Pinot noir Roserulis du Domaine Maujard-Weinsberg. C’est un plaisir instantané. Il y a la gourmandise du fruit du Pinot noir. L’acidité va apporter de la fraîcheur. Une véritable symbiose en bouche.
Et avec un vin blanc ?
On peut partir sur un bel Auxerrois ou un Pinot gris de la cuvée des Nieumés du domaine Oury-Schreiber. C’est un vin qui a de la matière mais avec une belle tension. Avec un foie gras, c’est parfait car on apporte du contraste au niveau de la bouche en enlevant le côté sucré du vin. D’une manière générale, il s’agit de mettre du lien tout en gardant ses distances.
En vous écoutant, on devine clairement que vous êtes l’un des meilleurs ambassadeurs de l’AOC Moselle…
En fait, je suis le dernier maillon de la chaine. J’assure la promotion et j’essaie de communiquer ma passion au plus grand nombre. A travers ces vins, je défends mes valeurs, ma culture et mon territoire. Il y a une partie de la clientèle très ouverte à la découverte et une autre plus fermée qui connaît déjà ses goûts. Mais je n’impose rien. Mon rôle est de donner envie. Tout est une question d’équilibre.
Sur quelles forces l’AOC Moselle doit-elle s’appuyer pour se développer ?
Sur une force majeure : ses vignerons. Sans aucun doute. C’est leur engagement qui fait qu’aujourd’hui les vins proposés sont de grande qualité. L’AOC est un gage de territoire. C’est la récompense d’un investissement de tous les instants.
On peut donc être confiant ? Les bases sont posées et la relève est là…
Le vin de Moselle sait évoluer avec son époque. La jeune génération de vignerons continue à apporter de la fraîcheur, à l’image de Nicolas Pierron (domaine Enivrance) qui va proposer du vin nature. On ne connaît pas encore vraiment bien ce vin nature. C’est une nouvelle diversité, un nouveau chemin. Pour moi, c’est aussi synonyme d’espoir.
Comment imaginez-vous ces vins de Moselle dans dix ans ?
Clairement. Il y a une grosse carte à jouer. Il existe un véritable patrimoine et là c’est un territoire à taille humaine. On doit créer une attractivité tout en gardant ce qui fait notre force : l’intimité. Il faut penser territoire. Ce sont des vins de niche. Les nouvelles caves de Marie-Geneviève et Norbert Molozay à Scy-Chazelles représentent par exemple un outil exceptionnel pour favoriser le développement de l’œnotourisme.
Dans avenir proche la Moselle doit elle se tourner vers l’œnotourisme ?
Je pense qu’il faut garder un esprit de territoire. Il faut continuer à grandir mais garder la main sur le modèle économique. J’imagine que d’autres vignerons viendront s’installer. Le réchauffement climatique est un allié de la Moselle dans ce cas précis puisqu’on va forcément se tourner un jour ou l’autre vers notre territoire qui est au nord et à l’est. Une certitude : l’AOC Moselle a vraiment de beaux jours devant lui.
