Le talent des Mosellans est sans limite, et ce sont les pâtissiers qui vont nous le prouver le week-end du 1er et 2 octobre.
De bons ingrédients, de la créativité, du savoir-faire… Tout est réuni pour mettre en avant une filière qui a su faire émerger de nombreux et talentueux professionnels, dont 4 noms reconnus dans la pâtisserie française aujourd’hui.
Michael Bartocetti, François Daubinet, Angelo Musa et Nicolas Paciello ont tous une histoire avec la Moselle. Ils sont aujourd’hui à la tête des plus grandes maisons à Paris et reviennent en Moselle pour partager leur passion avec les mosellans.
Sur 2 jours, à la Foire internationale de Metz, les pâtissiers vont se livrer à 8 démonstrations en live, accessibles gratuitement au public, suivies de rencontres.
Cet évènement est l’occasion de promouvoir la filière pâtisserie en Moselle, qui a su faire émerger de nombreux talents et qui séduit de nombreux jeunes dans leur projet professionnel.
LES PÂTISSIERS DE MOSELLE
LES PÂTISSIERS DE MOSELLE
Auréolé des titres les plus prestigieux, Champion du monde de la Pâtisserie en 2003, et Un des Meilleurs Ouvriers de France en 2007, le Chef Pâtissier Exécutif de l’Hôtel Plaza Athénée est l’auteur de techniques artistiques qui ont marqué l’histoire de la profession.
Véritable électron libre, il redéfinit sans cesse les contours de sa pâtisserie pour en faire naître un genre nouveau, alliance de sa passion et de son expertise. À la jonction des goûts sublimés, d’accords magnifiés, et de visuels pensés, il insuffle une force créative pour révéler une synergie des matières, des textures et des flaveurs uniques.
Originaire de Nancy et jeune passionné par la gastronomie, il effectue sa formation à l’école hôtelière Raymond Mondon à Metz avant de se spécialiser en pâtisserie. Il effectue alors un stage chez Claude Bourguignon à Metz, une véritable révélation ! Cette expérience et cette rencontre furent un tournant qui lui a permis de se réaliser et de se lancer pleinement dans une carrière qui l’a emmené chez les plus grands parmi lesquels la maison Oberweis au Luxembourg ou bien encore chez le MOF Pascal Caffet. Aujourd’hui, Angelo est également à la tête de sa propre pâtisserie au sein de Harrods à Londres.
À 34 ans, François Daubinet, né à Thionville en Moselle, est l’un des chefs pâtissiers les plus plébiscités de sa génération. Après huit ans de formation en pâtisserie auprès des Compagnons du Devoir, il s’envole vers les États-Unis chez Financier Pâtisserie, une institution new-yorkaise. Il rentre à Paris faire ses armes de pâtisserie étoilée et de palace auprès de Jérôme Chaucesse à l’Hôtel de Crillon, puis de Christophe Michalak au Plaza Athénée. Il devient ensuite le bras droit de ce dernier au lancement de la Michalak Masterclass.
Mais c’est en 2015 que François Daubinet se fait remarquer, devenant le chef pâtissier de l’incontournable table gastronomique parisienne Le Taillevent.
En 2017, il prend la direction de la création sucrée internationale de la maison Fauchon, insufflant un vent de liberté et d’innovation. Il réinvente la signature pâtissière de cette institution, avec ses lignes épurées et ses recettes audacieuses. Aujourd’hui, ce passionné d’art contemporain cultive l’envie de présenter des projets personnels qui lui tiennent à cœur, notamment dans les domaines artistiques et la création sur mesure.
Nicolas Paciello découvre sa passion pour la pâtisserie aux côtés de sa maman, dans sa ville natale d’Oeting, une petite ville de Moselle. À 14 ans, il décide de concrétiser sa passion et consacre alors tout son temps à la pâtisserie. C’est après avoir obtenu tous ses diplômes de pâtisserie avec succès qu’il part vivre l’aventure parisienne.
Il fait ses débuts chez Fauchon, auprès de Christophe Adam, puis continu son ascension en tant que sous-chef au Crillon, sous la houlette de Jérôme Chaucesse. Il rejoint ensuite Benoit Couvrand à l’occasion de l’ouverture de la pâtisserie Cyril Lignac et devient, par la suite, sous-chef au Prince de Galles. Nicolas Paciello prend pour la première fois le rôle de chef pâtissier à la Réserve Paris auprès de Jérôme Banctel.
Il décroche ensuite une deuxième étoile Michelin aux côtés de Stéphanie Lequellec pour le restaurant La Scène. C’est en 2019 qu’il devient chef-pâtissier de l’Hôtel Barrière Le Fouquet’s Paris. Nicolas Paciello s’est ainsi enrichi, tout au long de son parcours, auprès de prestigieux chefs et grandes maisons où il a pu apprécier sa liberté d’action et de création.
Nicolas Paciello est également l’auteur de 2 carnets de recettes où il partage ses pâtisseries préférées, celles de son enfance, et celles d’aujourd’hui. Le premier est publié en 2018, la même année où le chef finit finaliste du concours « Meilleur Ouvrier de France », et le deuxième à l’occasion de ses 20 ans de métier.
C’est donc avec 20 ans d’expérience qu’il s’est associé à William Assouline afin de créer son univers et devenir chef pâtissier de sa propre maison : CinqSens Paris. Leur association donne vie à un concept unique, une invitation à un voyage sensoriel depuis la découverte des matières premières jusqu’à la dégustation de pâtisseries raffinées. CinqSens Paris est un lieu de gourmandise, inspiré de l’atmosphère de palace qui a tant fasciné le Chef tout au long de sa carrière.
La devise du chef est « Dans un dessert il faut, privilégier l’équilibre d’une saveur à l’extravagance d’une forme ».
En effet, la carte de CinqSens Paris met à l’honneur 3 pâtisseries qui se renouvellent tous les mois. La vitrine est alors l’expression des nouveautés imaginées par le chef et son équipe. L’offre proposée autour des pâtisseries signatures est également perpétuellement repensée. Le chef aime se challenger et dénicher quelle création saura trouver sa place aux yeux des clients. C’est cet esprit créatif qui porte ses projets, et notamment ceux à venir, avec l’ouverture de 2 nouvelles boutiques parisiennes.
Nicolas Paciello continue d’évoluer dans un univers où tout l’inspire, les produits bien sûr, mais aussi l’art, la mode, le design, et la vie qui l’entoure.
Talentueux et créatif, Michael Bartocetti est avant tout un chef engagé et responsable. Choisissant lui-même ses producteurs, il privilégie de petites exploitations à la production durable et à l’agriculture raisonnée. Epris de goût et passionné du produit, qu’il sélectionne de saison, il s’inspire de la nature pour créer ses desserts. Juste cuisson, parfait assaisonnement : l’univers de Michael Bartocetti emprunte le lexique de la cuisine et en insuffle les codes dans chacune de ses créations. Peu sucrée, sa pâtisserie est audacieuse et gourmande. « C’est d’abord un ingrédient, son goût, qui nourrit mon imagination et me donne l’envie de le travailler. Amoureux du bon produit, ma plus grande fierté lorsque je cuisine consiste à le sublimer sans jamais le dénaturer pour en obtenir les saveurs les plus délicates et harmonieuses ».
Originaire de Thionville, et plongé dans la gastronomie depuis son plus jeune âge, Michael Bartocetti passe son enfance à arpenter les cuisines des deux restaurants familiaux. Auprès de son père Chef de cuisine, il observe les gestes, s’imprègne des odeurs et s’initie au goût juste. La rencontre d’amis pâtissiers de ses parents, qui lui communiquent l’amour du métier et les valeurs qui lui sont inhérentes, sonne comme un déclic : il sera pâtissier.
Michael Bartocetti fait ses premières armes au sein de la pâtisserie Fischer, une boutique réputée de Moselle, son territoire d’origine. Finaliste du concours des Meilleurs apprentis de France, sa quête de perfectionnement le conduit à Paris. Il découvre l’exigence de la pâtisserie de Palace et parfait sa technique auprès de chefs de renom comme Guy Savoy, Alain Ducasse au Plaza Athénée ou Christophe Moret au Shangri-La, avant d’intégrer les équipes du Four Seasons Hotel George V où il officie actuellement en tant que Chef pâtissier exécutif.
LEURS RECETTES !
LEURS RECETTES
TARTE CHOCOLAT NOISETTE CARAMEL AUX ÉPICES
d'Angelo Musa
Une tarte aux goûts classiques, mais travaillée de façon pointue pour révéler l’intensité du chocolat et de la noisette. Un caramel aux épices atypiques pour souligner les saveurs des textures croustillantes, moelleuses et crémeuses. Une tarte dont la gourmandise n’a pas que le nom !
Vous aurez à préparer : pâte sucrée, ganache cuite au chocolat, caramel chocolat aux épices, palets noisette et chantilly chocolat au lait-noisette !
BABA D'AUTOMNE
de François Daubinet
Préparé à partir de poires pochées et de crème montée, le baba d’automne revisite le fameux baba au rhum en l’adaptant au parfum de cette belle saison !
Pour la préparation de cette recette, il faudra procéder par étapes et confectionner dans l’ordre : la « pâte à baba », les poires pochées, le confit de poire, la compotée de poire, un sirop léger aux épices et au vin rouge, une crème légère à la liqueur de poire et enfin un nappage rouge.
TARTE CITRON BERGAMOTE MERINGUÉE
de Nicolas Paciello
Si vous appréciez la tarte au citron, laissez-vous tenter par cette recette ! La bergamote apporte une touche particulière, qui sublime davantage cette tarte déjà délicieuse !
Afin de la réaliser, selon la recette du Chef Nicolas Paciello, il vous faudra passer par quatre étapes primordiales : concocter la pâte sucrée, puis la gelée de bergamote. Il faudra enfin préparer la crème citron bergamote, et enfin la meringue italienne bergamote : le tour est joué !
FORÊT NOIRE
de Michael Bartocetti
On ne présente plus la forêt noire ! Cette pâtisserie aux origines allemandes, préparée est un classique de la pâtisserie, dont on ne peut se passer….
Le Chef Michael Bartocetti vous propose une recette dans laquelle vous devrez confectionner dans l’ordre : marmelade cerise, chantilly vanille Kirsch, biscuit chocolat sans farine, griottes marinées au Kirsch, flocage chocolat et enfin copeaux de chocolat. Quand on voit le résultat, ça donne envie !
LE PROGRAMME DU WEEK-END
LE PROGRAMME DU WEEK-END
SAMEDI 1er OCTOBRE
10h30 – Michael Bartocetti
12h30 – François Daubinet
14h30 – Angelo Musa
16h30 – Nicolas Paciello
DIMANCHE 2 OCTOBRE
10h30 – Michael Bartocetti
12h30 – François Daubinet
14h30 – Angelo Musa
16h30 – Nicolas Paciello
DEVENIR PÂTISSIER EN MOSELLE ?
DEVENIR PÂTISSIER EN MOSELLE ?
Le pâtissier est l’artisan des gâteaux, des petits fours, des crèmes et des pièces montées. Il peut endosser le rôle de chocolatier, glacier ou confiseur.
C’est la créativité et la renommée internationale de la pâtisserie française qui permet aux pâtissier d’aujourd’hui d’en être des ambassadeurs et ambassadrices avec la réalisation de pièces d’exception en sucre, de nouvelles recettes exotiques, de goûts venus d’ailleurs….
D’autre part, une activité de traiteur peut aussi être développée avec des quiches, pizzas, canapés et verrines pour s’ouvrir à la cuisine de réception.
Viens pâtisser en Moselle pour ton stage de 3ème
Viens pâtisser en Moselle pour ton stage de 3ème
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