Claude FRANCOIS, ambassadeur MOSL et Vice-Champion de France de pizza

Pouvez-vous nous retracer votre parcours en quelques mots ? 

Avec un BEP CAP de Mécanicien, puis un Bac Professionnel en 2002 qui ne me correspondait pas, j’ai commencé à alterner les boulots en intérim la semaine et le travail de la pizza traditionnelle le weekend au restaurant L’Alsace à Keskastel. En allant manger dans d’autres pizzérias, il m’est apparu que la qualité de ce que je proposais méritait d’être développée.
Après le Napoli à Sarreguemines, le Lou Mistraou sur le port Carro à Martigues, puis le Victoria dans Paris15ème, c’est le retour en Moselle à la mi-2013. Salarié à la cantine du Foyer de jeunes travailleurs de Metz, je réfléchissais en parallèle à un projet d’ouverture personnel et me formais à la création d’entreprise. « La Casa de Sarah » ouvrait le 20 janvier 2015 à Wiesviller et l’activité a été transférée 3 ans plus tard à Holving, afin de pouvoir disposer d’un réel espace de restauration convivial.
Dans ce parcours, ma rencontre, en janvier 2016, avec le pizzaiolo Giovanni Mangione installé à Sainte-Marie-aux-Chênes aura été déterminante dans ma carrière de compétiteur. Lui-même reconnu mondialement, il aura su me transmettre son goût pour la compétition.

Qu’est-ce qui vous amène à vous dépasser sans limite dans l’exercice passionné de votre métier ?
Mes clients. Je travaille devant eux et j’aime observer leurs réactions dans la découverte d’une pizza que je veux différente avec l’utilisation de produits de saison.

Quelles sont vos sources d’inspiration ?
J’aime voyager afin de découvrir les assiettes des grands Chefs pour créer des recettes tels des tableaux pleins de surprises gustatives, dont les associations inattendues de textures et d’arômes trouvent leur harmonie sur la pizza.

En 2019, vous montez à nouveau sur la seconde marche du podium de la Coupe de France. Vous gardez quel(s) sentiment(s) de cette compétition ?
Je suis fier. Mais j’en garde une légère pointe d’amertume avec une première place qui m’échappe de 4 points sur 1200. Une compétition représente beaucoup de sacrifices pour la famille et les enfants, et j’aurai aimé leur ramener la plus belle des coupes.

Vous vous étiez entraîné avec Matthieu Otto ?
On se suivait depuis quelques temps sur les réseaux sociaux et une rencontre à l’occasion du Salon de la gastronomie à Sarralbe avait signé le démarrage de 15 jours d’entraînement.
L’expérience a été des plus enrichissantes, car au niveau de la préparation, le monde de la pizza est bien loin de la rigueur et de l’excellence de celle du Bocuse.

Quels sont vos futurs projets ?
Je suis juge dans différents concours et je m’investis au niveau de la Fédération.
L’aventure « La Casa de Sarah » s’est achevée et j’exercerai dans le cadre de nouveaux établissements. « La Gioa » à Sarreguemines où je serai le soir pour proposer une pizza haut de gamme avec une carte qui variera selon la saisonnalité et les produits. Une cuisine traditionnelle à l’ardoise y sera également proposée à midi avec des produits locaux et de saison. « Lu & Co », une petite affaire à Diebling, proposera la vente de pizzas à emporter et offrira une dizaine de places assises pour les dégustations sur place. La préparation de la pâte sera effectuée par mes soins au niveau du laboratoire de « La Gioa ».

Vous êtes Ambassadeur MOSL. Quelles sont les motivations de votre engagement et comment voyez-vous votre rôle ?
Je suis un grand passionné de la Moselle, féru de sport et supporter du FC Metz.
J’essaye de faire attention à tout ce qui s’y passe et d’appuyer les artisans locaux pour les mettre en valeur. J’avais d’ailleurs collaboré avec la Brasserie de la terre à la bière pour aider à son démarrage avec une bière « Casa de Sarah ».
Je cuisine local. Mes pizzas sont 100% mosellanes !